DALLA SEMINA
ALL’ESSICATURA
U
n fattore importante, al momento dell’impianto della coltura, è la scelta di un adeguato terreno. Una buona preparazione del terreno è necessaria per ripristinare struttura e sofficità favorendo un buon drenaggio.
Il periodo d’impianto dello Zafferano varia da regione a regione, secondo la durata del ciclo biologico e delle caratteristiche climatiche e pedologiche dell’ambiente in cui si coltiva.
Al fine di evitare le problematiche derivanti da infezioni funginee o batteriche, si consiglia di non ripetere l’impianto dello Zafferano sullo stesso terreno per 4-10 anni, soprattutto se in successione con altre colture bulbose o tuberose. Inoltre, i terreni possono essere sterilizzati durante la preparazione per prevenire queste contaminazioni.
Prima dell’impianto, i bulbi-tuberi devono essere selezionati attraverso l’eliminazione di quelli che presentano tracce di marciumi, ferite o macchie. La dimensione dei bulbi-cormi ha un’influenza decisiva nel rendimento della prima fioritura, dovuto al fatto che incide sul numero delle gemme a fiore. La densità di messa a dimora, ha una grande influenza sulla resa degli stimmi, che varia da un minimo di 10 bulbi al mq a più di 100 bulbi al mq. I migliori risultati produttivi si hanno con un distanziamento di 5 cm tra un bulbo e il successivo.
L a fioritura è il momento più importante del ciclo biologico, che coincide con la raccolta e ha inizio in autunno, nell’intervallo compreso tra ottobre e novembre.
La raccolta dei fiori viene effettuata manualmente all’alba entro le prime ore del mattino, possibilmente prima che il sole sorga e il fiore si apra, in modo da preservare gli stigmi dalle impurità quali insetti, parassiti e predatori.
La raccolta a fiore chiuso è più rapida, consente più agevolmente di procedere alla successiva operazione di sfioritura degli stigmi dai tepali.
La separazione degli stigmi “sfioritura” è un'operazione che viene effettuata nella stessa mattina in cui sono stati raccolti i fiori. Gli stigmi freschi vengono essiccati, a temperature basse, nello stesso giorno della raccolta, questa operazione e molto delicata dalla quale dipende la qualità del prodotto.
Durante il processo di essicazione, gli stigmi perdono circa l’85% del loro peso. Il colore, il sapore e la qualità dipendono dal metodo con cui gli stigmi sono essiccati, poiché durante questo processo avviene l'idrolisi della crocina e dei pigmenti alleati. I cambiamenti chimici negli stigmi durante l'essiccazione influenzano il sapore e la forza della spezia finale. Lo Zafferano di qualità migliore ha un sapore piacevole, floreale e dolcemente amarognolo.
Una volta finito il processo di essiccazione, lo Zafferano dev’essere immediatamente conservato, preferibilmente in contenitori ben sigillati e protetti dalla luce per evitare il suo deperimento e lasciato maturare per un paio di mesi, prima di poterlo confezionare per l’uso culinario. Il confezionamento si realizza in modo manuale nella maggior parte dei casi usando dei recipienti di vetro con tappi in sughero e/o alluminio.
Per ottenere 1 kg di Zafferano sono necessari da 150.000 a 200.000 fiori, la cui raccolta e lavorazione richiede da 750 a 1.000 ore di lavoro, quindi lo Zafferano di Alta Qualità Biologico non potrà mai essere economico, se il prezzo è troppo basso significa che o la qualità è scadente o è contraffatto. Noi vendiamo lo ZAFFERANO di CASTELL’ARQUATO Puro in Stigmi (Pistilli-Stimmi), per preservare e garantire a chi lo acquista la purezza della spezia.